冬至话羊馔

“冬至如大年”，古人对冬至十分重视，认为此时是阴阳二气的转换之际，是上天赐予的福气，自然要庆贺一番。《汉书》说：“冬至阳气起，君道长，故贺。”因此，自汉代起，以冬至为“冬节”，官府要举行贺冬仪式，还定为假期。

自古以来，每逢冬至无论官府还是民间，都有一个贺节的仪式和习俗。据说，在唐宋时期，冬至是祭天祭祖的日子，皇帝照例是要举办祭天大典的，仪式之隆重，祭礼之丰富，自然不必说了。老百姓也要在家里祭拜祖宗、父母，仪式虽不及官府，但也要摆上祭品、食物祭拜，礼毕还少不了要全家撮一餐，最后皆大欢喜。那么在祭礼中奉上的食物是什么呢？据说主要是全羊或者羊肉。史载，远在3000年前的殷商时期，宫廷祭礼用“少牢”（即羊），达300多只。祭礼之后当然是将羊肉全部吃掉，算得上是古时的羊馔盛宴了。其实，中国人食用羊肉历史久远，在新石器时代的龙山文化遗址就发掘出羊骨，夏商以后，羊肉就正式成为佳肴，周代文献所说的“六畜”，就包括羊。到了汉代，皇家每逢节日，“烹羊宰肥牛”，已是常有之事。

冬至吃羊肉，还有一则民间故事。相传汉高祖刘邦与楚霸王项羽争夺天下，最后一仗是垓下之战。当时正值天寒地冻的冬至，士兵们难耐严寒，体力不支，精神不振。刘邦手下大臣樊哙令手下杀羊烹汤，将羊肉汤分给将士们喝。热汤下肚，浑身发热，精神振奋，一举杀败项羽。从此刘邦平定天下，登上皇位。为纪念此事，以后每逢冬至节，朝野都吃羊肉庆贺，慢慢成为一种习俗，一直流传至今。

其实冬至吃羊肉，主要与天气相关。进入冬至后，天气更加寒冷，为御寒需要滋补养生，羊肉往往成为首选之物。因为羊肉性温热，是冬天暧身的最佳食物。明代医家李时珍《本草纲目》记载：“羊肉暧中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。”可见羊肉不仅美味可口，还具备补脾益肾等作用。难怪冬季节前后，人们常常要食用羊肉，抵御寒冷，正如俗语所说：“冬至羊肉当人参。”

要想把羊肉做得美味可口，有诸多的烹饪方法。北魏典籍《齐民要术》，介绍了当时以羊肉、羊肝等材料烹制的羊馔达十来种。清代美食家袁枚在其《随园食单》一书中，详细地介绍羊肉的八种烹饪方法，不少做法流传至今。如今的羊肉烹饪，不外乎烤、炸、炖、煮、煨、扒、涮、蒸等手段，只是地域不同，羊馔的风味也就大不一样。譬如西北草原一带，烹羊方式比较古朴粗放，烤全羊、羊肉串，甚至清水煮全羊，体现了草原人的豪放气概。北京地区则盛行吃涮羊肉，东来顺的涮羊肉可谓一绝，驰名百余年。据说东来顺涮羊肉十分讲究，选用内蒙古草原饲养的小尾巴羊，必须是羯羊（阉割的公羊），须刀功精湛，调料俱佳，才能做出可口的涮羊肉。记得20年前的一个冬天，我去北京开会，同伴的朋友请我们吃涮羊肉，主人一下要了八斤羊肉，桌仅4人，我认为吃不了那么多。主人说不多，少了还加。果然，这顿涮羊肉，八斤羊肉下肚，意犹未尽。

近些年来，羊馔在永州地区也很盛行，入冬以后是餐饮桌上的常见之物。特别是冬至节前后，人们必定要吃上一餐羊肉大宴，仿佛冬至不吃羊肉，这个冬天不好过似的。永州人吃羊肉究竟是起源于何时，有人说上百年，也有人说上千年，真有些说不清楚。但真正盛行应该也是近几十年的事，改革开放，物资丰富了，人们的嘴也吃刁了，一到冬至便找羊肉吃，也促使了羊馔名菜的横空出世。如东安县水岭羊肉，横塘羊肉和双牌县牙山羊肉近年来名声大振，一到冬至这些地方热闹气象前所未见，而且一席难求。这三地我都曾几次造访，其冬至羊馔给我留下深刻印象。

先说说东安水岭羊肉。2012年“永州十大名菜”评选，经评委们一致认可，此菜荣登永州名菜榜。就在当年冬至，我们专程前往东安县水岭考察羊馔，这个距县城约10公里的小村庄，车水马龙，其热闹气氛令人大跌眼镜。从本地、外地甚至省外的客人赶往这里，为的是吃那口羊肉。水岭羊肉为何如此诱人，餐饮老板介绍：一是自然环境好，养出了好羊。当地山不高，但草丛、灌木茂盛，是饲养山羊的好地方。二是烹饪方法得当。用温水燎羊肉很重要，去腥去膻。再用山上清泉水，配以秘制香料，清炖羊肉。这样味醇汤鲜，羊肉确实好吃。我们一边品尝，一边夸赞，一顿羊肉吃下来，浑身发热，寒气全无，倍感舒服，羊肉的温补功效一下子就发挥出来了！

再说说东安县横塘羊肉。横塘镇位于县城南边，距水岭有几十公里，羊肉菜肴有不一样的风味。这里青山连绵，树木葱茏，其放养的黑山羊也是闻名百里的优质品种。山羊终日在山上运动，自然是肥少瘦多，肉质良好。在横塘吃羊肉，“一羊三吃”：炖羊肉、清水羊肉和干锅羊肉。镇上的几家餐馆都能做出几样美味的羊馔，但给我印象最深的是在农民家吃羊肉。记得2015年冬至，朋友邀我去横塘镇山上养羊户家里吃羊肉。那天山上虽有阳光眷顾，但还是寒风凛冽，我们只好躲进室内的火塘取暧。堂屋中间是一架炭火炽热的火盆，上面架着一个铁锅，锅里炖了十几斤羊肉，香味扑鼻，让我们垂涎欲滴。原来主人家清晨就宰了山羊，肉已在锅中炖了几个小时，只等客人到来。我们围着火盆就开吃，这种吃法简朴，无需餐桌，每人一只大碗，锅里几把汤勺，食客们用勺、用筷将肉、汤盛进碗中，然后大块吃肉，大口喝汤，肉香汤鲜，酣畅淋漓，大快朵颐。我只觉得在横塘山上农家吃羊馔，最令人难忘！

还想说一说双牌县的牙山羊肉。去年冬至，我和家人慕名前往双牌城郊的牙山村，品尝早就闻名的牙山羊肉。牙山过去叫乌鸦山。因形似乌鸦而得名。此地山不高，有放养山羊风俗。2017年牙山羊肉被评选“永州源味金牌菜”，2019年，牙山羊肉制作技艺列入永州市级非遗名录，更使其声名鹊起。我们提前十多天预订餐位，冬至那天，牙山村车来车往，热门非凡。餐馆老板说，宰了40多头山羊还不能满足需求。牙山羊肉有独门绝技，选用当地黑山羊，用柴火炖煮羊肉，配香料和红汤锅（用猪筒子骨、猪脚熬汤），慢煮4个小时以上。使得羊馔更加鲜香，吃起来肉嫩味浓，桌上食客齐声赞扬，都说牙山羊肉名不虚传！

“美不美，家乡水；最难忘，家乡菜。”再一次为永州羊馔点赞。

虎年（壬寅）冬至在即。能饱览永州奇山异水，品尝家乡美味佳肴，岂不快哉！

【此文系转载，来源于今日永州，版权归属原作者】编辑：何玉妹